Online shopМагазин   ВходСайт  FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Коптим, вялим, солим.

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов nature.az -> Кухня
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
RADJA
The fisherman


Зарегистрирован: 15.04.2008
Сообщения: 339
Откуда: БАКИНЕЦ-этим ВСЕ сказано!

СообщениеДобавлено: Вт Июл 14, 2009 8:03 pm    Заголовок сообщения: Коптим, вялим, солим. Ответить с цитатой

[url]
Коптим, вялим, солим. Вкуснее не бывает
Дата: 14.07.2009


Описание: Копченые, соленые, вяленые рыба и мясо, приготовленные традиционными безопасными способами, без использования химикатов, украсят любую трапезу и не дадут вам повода переживать за свое здоровье. В книге даются практические рекомендации, как правильно коптить, вялить и солить рыбу и мясо.

Примечание: Залито на:
Depositfiles= Ссылка-1

Читать как скачивать с depositfiles и uploading
Режиссёр: (Автор) Кротов С.
Выпущено: Издательство: РИПОЛ классик
Общий размер: 2.3 мб
Язык: Русский

Формат: PDF

Ссылки: http://depositfiles.com/ru/files/39m2s71gp
_________________
ZIDANE=FOREVER
-----------------------------------------------------
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
RADJA
The fisherman


Зарегистрирован: 15.04.2008
Сообщения: 339
Откуда: БАКИНЕЦ-этим ВСЕ сказано!

СообщениеДобавлено: Вт Июл 14, 2009 8:08 pm    Заголовок сообщения: Рыба — царица стола Ответить с цитатой

[url]
Рыба — царица стола
Описание: Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась «энергетической» едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность — в легкоусвояемом белке. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты. 200 г продукта в день — и вы получаете суточную норму. Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма. Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют,например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях. Впрочем, рыба — это не только чрезвычайно полезно, но и очень вкусно. Не зря, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.

Примечание: Залито на:
Depositfiles= Ссылка-1

Как читать DjVu и PDF
Год выпуска: 2006
Выпущено: Издательство: ТЕКО
Общий размер: 1,18 Мб
Язык: Русский

Формат: PDF

Ссылки: http://depositfiles.com/ru/files/zt996c6a5[/url]
_________________
ZIDANE=FOREVER
-----------------------------------------------------
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
RADJA
The fisherman


Зарегистрирован: 15.04.2008
Сообщения: 339
Откуда: БАКИНЕЦ-этим ВСЕ сказано!

СообщениеДобавлено: Вт Июл 14, 2009 8:13 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

[url]
Блюда из рыбы
Описание: В книге представлены оригинальные рецепты и многие полезные рекомендации о том, как сохранить качественную рыбу и как ее приготовить.

Примечание: Залито на:
Depositfiles= Ссылка-1
Uploading= Ссылка-2
Режиссёр: (Автор) Марченко О.А.
Выпущено: Издательство: «Слово»
Общий размер: 1,7 Мб
Язык: Русский

Формат: Djvu

Ссылки: http://depositfiles.com/ru/files/gvf0eiwmc
http://uploading.com/files/L7ZODJTC/Fish_bluda.rar.html
[/url]
_________________
ZIDANE=FOREVER
-----------------------------------------------------
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
RADJA
The fisherman


Зарегистрирован: 15.04.2008
Сообщения: 339
Откуда: БАКИНЕЦ-этим ВСЕ сказано!

СообщениеДобавлено: Вт Июл 14, 2009 8:40 pm    Заголовок сообщения: Рыба на вашем столе Ответить с цитатой

[url]
Рыба на вашем столе
Описание: Рыба всегда должна быть на вашем столе: отварная и жареная, запечёная и в кляре, тушёшая и заливная. Здесь даны рецепты приготовления салатов, первых и вторых блюд с рыбой. Блюда приготовленные по нашим рецептам, приятно удивят своим вкусом.
Для широкого круга читателей.

Примечание: Залито на:
Depositfiles= Ссылка-1
Uploading= Ссылка-2

Год выпуска: 2007
Выпущено: Олма-пресс
Общий размер: 2,2 Мб
Язык: Русский

Формат: Djvu

Ссылки: http://depositfiles.com/ru/files/7bghk3ojo
http://uploading.com/files/0UAT6YR6/ryba_na_vash_st.rar.html
[/url]
_________________
ZIDANE=FOREVER
-----------------------------------------------------
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ribak
Гордость форума


Зарегистрирован: 17.04.2008
Сообщения: 1236
Откуда: Баку

СообщениеДобавлено: Чт Июл 16, 2009 7:22 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

RADJA, это все кнечно хорошо, да вот как у меня батя рыбешку коптит, невкаких книгах ненаписано. Жаль только огород снесли
Вообще надо както сбразить...
_________________
Да знаю я рыбные места! просто рыба их не знает!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
RADJA
The fisherman


Зарегистрирован: 15.04.2008
Сообщения: 339
Откуда: БАКИНЕЦ-этим ВСЕ сказано!

СообщениеДобавлено: Пт Июл 17, 2009 7:42 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Очень ТРЕЗВАЯ мысль.Поддерживаю.
Всегда готов-в смысле в августе.
_________________
ZIDANE=FOREVER
-----------------------------------------------------
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ribak
Гордость форума


Зарегистрирован: 17.04.2008
Сообщения: 1236
Откуда: Баку

СообщениеДобавлено: Сб Июл 18, 2009 9:28 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

RADJA писал(а):
Очень ТРЕЗВАЯ мысль.Поддерживаю.
Всегда готов-в смысле в августе.

В августе так в августе, даже если и непопробуем рыбки копченой, так попробуем просто встретится wink
_________________
Да знаю я рыбные места! просто рыба их не знает!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
RADJA
The fisherman


Зарегистрирован: 15.04.2008
Сообщения: 339
Откуда: БАКИНЕЦ-этим ВСЕ сказано!

СообщениеДобавлено: Вс Июл 19, 2009 7:18 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ribak писал(а):
RADJA писал(а):
Очень ТРЕЗВАЯ мысль.Поддерживаю.
Всегда готов-в смысле в августе.

В августе так в августе, даже если и непопробуем рыбки копченой, так попробуем просто встретится wink



Заметано.
_________________
ZIDANE=FOREVER
-----------------------------------------------------
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ribak
Гордость форума


Зарегистрирован: 17.04.2008
Сообщения: 1236
Откуда: Баку

СообщениеДобавлено: Пн Окт 19, 2009 10:20 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хреново было заметано, даже и встретиться несмогли
_________________
Да знаю я рыбные места! просто рыба их не знает!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
RADJA
The fisherman


Зарегистрирован: 15.04.2008
Сообщения: 339
Откуда: БАКИНЕЦ-этим ВСЕ сказано!

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 21, 2009 10:40 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Согласен.
_________________
ZIDANE=FOREVER
-----------------------------------------------------
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
RADJA
The fisherman


Зарегистрирован: 15.04.2008
Сообщения: 339
Откуда: БАКИНЕЦ-этим ВСЕ сказано!

СообщениеДобавлено: Пн Янв 11, 2010 7:54 am    Заголовок сообщения: Твоя коптильня Ответить с цитатой

Твоя коптильня
[url]
Описание: Процесс копчения по праву можно считать первым способом консервации, который открыл для себя человек. И хотя история возникновения копчения до сих пор загадочна, нет никаких точных данных о времени появления этого способа приготовления пищи, он прочно вошел в быт народов и отразился во многих традициях и обычаях. Копчености подавали не только как одно из обязательных блюд на званых пирах, но и украшали ими столы во время многих народных праздников. О старых традициях, новейших рецептах и многом другом рассказывается в этой удивительной книге.
Примечание: Автор: Елена Маслякова
Издательство: Научная книга
ISBN: n/a
Страниц: 118
Формат: pdf+rtf
Качество: отличное
Год выпуска: 2008
Общий размер: 1.34 Mb
Язык: Русский
Ссылки HTTP:
http://uploading.com/files/1a8afa53/tvoya_koptilnya.rar/
http://uploadbox.com/files/d39ed11f38/
http://depositfiles.com/ru/files/absknn7y1[/url]
_________________
ZIDANE=FOREVER
-----------------------------------------------------
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 11:07 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Свежую рыбу надо хорошо промыть в тазу с холодной водой (если мыть в раковине, то велика вероятность засора) до удаления всей слизи. Затем натереть леща крупной солью. Не потрошить! Соль надо также положить рыбе в рот и за жабры.

На дно чистого и сухого таза посыпать немного соли, положить слоями рыбу и оставить ее на 12 часов в прохладном месте, закрыв марлей.

Через 12 часов рыбу надо перевернуть, положить гнет и оставить на 3 дня на просолку. Каждый день рыбу надо переворачивать, чтобы она не затухла.

Затем рыбку надо подвесить на вяление. Удобно использовать для этого большие канцелярские скрепки. Подвешивать всегда надо только за хвостовую часть, чтобы все внутренности остались в головной части рыбины и потом ее было удобно чистить. Подвешенную рыбу надо накрыть марлей. Рыбаки используют для вяления специальные короба или ящики, но если такого нет, то можно просто развесить рыбу на веревке.

Для того, чтобы не садились мухи и не откладывали личинки, каждую рыбку надо смазать небольшим количеством растительного масла (лучше взять ароматное рыночное).

Примерно через 3 - 4 недели, в зависимости от размера рыбы и погоды, рыба провялится. Степень готовности вяленой рыбы определяется по специфическому золотистому цвету брюшка.

Наверное, пиво уже будет припасено к моменту готовности вяленой рыбы, и теперь можно приступать к лакомству.

Если рыбы получилось много, и зараз ее не съесть то ее можно хранить в бумажном пакете. Если при хранении рыбка пересохла, то ее можно завернуть на пару часов в мокрую тряпицу и она впитает в себя необходимое количество влаги.

Приятного аппетита! Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
RADJA
The fisherman


Зарегистрирован: 15.04.2008
Сообщения: 339
Откуда: БАКИНЕЦ-этим ВСЕ сказано!

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 2:53 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Кухонная коптильня

Такая коптильня, удобная и несложная в изготовлении и обслуживании, приспособлена для газовой или электрической плиты в городской квартире.

В камеру копчения можно поместить 3-3,5 кг рыбы или до 4 кг мясных продуктов. Конструкция рассчитана для двух конфорок, однако в зависимости от потребности семьи можно изготовить коптильню применительно к одной или четырем конфоркам.
Технология изготовления простейшей разборной коптильни. Иллюстрации.
Три ребра жесткости предохраняют донышко от деформации при нагревании. С помощью четырех угольников длиной 400 и 270 мм устанавливают торцевые и боковые стенки диаметром 4-5 мм.

[url]
Стойка решетки имеет П-образную форму и сделана из проволоки диаметром 5 мм. К каждой стойке приваривают по шесть дужек для фиксации в них решеток. Верхний край стойки отгибают на 20 мм. Все острые кромки тщательно зачищают.

[/url]
Сборка решеток не представляет каких-либо трудностей. Коптильня в сборе показана на рис. 22.

Боковые стенки необходимо ставить без перекосов с достаточным усилием сверху вниз. Зажим боковой стенки скользит по отогнутой кромке торцевой стенки. Нижняя кромка должна плотно войти в зазор донышка. После установки боковых стенок короб размером 285x300x500 мм приобретет жесткость. Все детали надежно соединяются друг с другом.
Дымогенератор соединен шлангом с охладителем дыма. В свою очередь, охладитель тоже шлангами сообщается с коптильней и водой для охлаждения дыма. Коптильня через шланг соединяется с вентиляционной решеткой (кухонная вентиляция) для выхода дыма. Для холодного копчения используется одна конфорка, на другой стоит охладитель дыма, а на нем коптильня. Для горячего копчения используются две конфорки, в процессе копчения задействована только коптильня.
_________________
ZIDANE=FOREVER
-----------------------------------------------------
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
RADJA
The fisherman


Зарегистрирован: 15.04.2008
Сообщения: 339
Откуда: БАКИНЕЦ-этим ВСЕ сказано!

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 2:53 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Копчение рыбы горячим способом.

Крупную рыбу потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу (до 300 г) коптят целиком. Солят немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно коптильни насыпают две полные горсти опилок и раздвигают их по правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок.

После этого вставляют поддон, нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю решетку закрывают крышкой, которая должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым не просачивался в щели.

Все ставят на плиту. На штуцер крышки надевают шланг и вводят его в вентиляционную решетку, а если ее нет — в форточку. Штуцер продувки на глубину резьбы глухой гайки (колпачка) должен иметь крестообразный разрез через центр под прямым углом, который делают ручной слесарной ножовкой. Такие крестообразные пазы необходимы для регулирования цвета копчености и удаления горького привкуса. Чем больше отворачивают колпачки, тем светлее получается окраска рыбы и меньше привкус горечи, и наоборот.

Рыбу полчаса коптят на малом пламени, усиливают огонь, выдерживают 15-20 минут, снова убавляют пламя и коптят еще 15-20 минут. После этого огонь выключают и полностью отвинчивают колпачки штуцеров продувки. Продувают систему естественным путем в течение 5 минут. Затем открывают крышку, извлекают рыбу и провяливают ее в течение 1 -2 суток. Рыбу можно есть сразу после копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.
_________________
ZIDANE=FOREVER
-----------------------------------------------------
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
RADJA
The fisherman


Зарегистрирован: 15.04.2008
Сообщения: 339
Откуда: БАКИНЕЦ-этим ВСЕ сказано!

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 2:56 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Копчение мяса горячим способом.

Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Куски толщиной 3 см хорошо солят, посыпают специями, провяливают и подсушивают в течение 1-2 суток. Коптильню оборудуют так же, как и для копчения рыбы. На самом малом огне коптят мясо 90 минут, затем на среднем огне — 30 минут и еще столько же на малом огне. После продувки мясо извлекают из коптильни и оставляют на 24-48 часов. Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться желаемого колера и степени пропеченности продукта.

Холодное копчение мяса и рыбы. Копчение мяса и рыбы проводится по одной технологии.

Просоленные и обработанные специями куски кладут на решетку коптильни. На негорящую горелку (конфорку) ставят охладитель, а на него коптильню. На соседнюю горящую горелку (конфорку) помещают дымогенератор, заряженный тремя горстями опилок. Всю систему соединяют шлангами, в том числе и охладитель с водой (от крана и на слив в раковину).

Как можно больше убавляют огонь и через 10 минут к штуцеру присоединяют насос любой конструкции (можно велосипедный или резиновую грушу); и, несколько раз качнув дым, прогоняют его по системе, затем, чтобы не препятствовать естественной тяге, насос или грушу отводят от штуцера. Такую прокачку необходимо делать каждые 10-15 минут. Опилки будут тлеть 1,5-2 часа. Холодную воду включают по мере необходимости; следят за нагревом штуцера при выходе дыма из охладителя, прикасаясь к нему рукой (температура стенки должна быть 25-30 °С).

Через 1,5-2 часа штуцер продувки закрывают и выключают газ. Через 2 часа процесс повторяют. Ночью делают перерыв. Через 2-4 суток продукты достаточно прокоптятся. Затем их на неделю помещают в прохладное место для дозревания, после чего они будут готовы к употреблению.
_________________
ZIDANE=FOREVER
-----------------------------------------------------
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Сб Янв 22, 2011 7:08 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рыбоспетные заводы и коптильни
Логинов А.Н.

Рыбоспетные заводы
На нижнем Дону рыбная ловля носила нередко промысловый характер. В крупных рыболовецких хозяйствах богатых казаков рыбу ловили круглый год. Часть продавали, остальную перерабатывали на «спетных заводах». Рыбоспетные заводы строились у воды, похожи они были на конюшни четырехугольной формы. У богатых казаков строились из досок, кирпича, у менее состоятельных — из камыша. Внутри завода находились: солила, буты, комяги, шаплыки и бочки. Снаружи — балычницы, бугуны, мочила, садки, ставы.



Станица XVII в. Ловля рыбы. Со старинного рисунка.


Ловля осетров на Волге. XVII в. Из кн. Я.Я. Стрейс «Три путешествия»


Солила находились внутри помещения, но иногда устраивались и снаружи под навесом, от солнца и дождя. Формой они были похожи на четырехугольные ящики длиной 12 аршин (8,5 м — авт.), шириной 3 аршина (2,1 м — авт.) и глубиной 4 (2,8 м — авт.). Делались солила из сосновых досок, которые конопатили и заливали смолою снаружи. Внутри солила делались перегородки. В такие солила вмещалось до 900 пудов (14,7 т — авт.) осетров и севрюг.

Бут был похож на огромный чан, какие использовались в винных подвалах. Он вкапывался в землю, осмаливался снаружи и вокруг обставлялся камышом. В бут входило до 5000 чебаков, до 10000 чехони и 12000 синьги. В бочках сбоку вырезалось отверстие в пол-аршина и в них солилась сельдь, а в шаплыках (перерезанные бочки) солили мелкую рыбу.

Комягой называлось корыто или лодка, выдолбленная из дерева, достигавшая 15 аршин (10,7 м — авт.) в длину. В комягах солилась икра из белой рыбы, а также сельдь, чехонь. Комягами были оборудованы старые заводы, а в новых за неимением леса их не было.

Балычница представляла из себя устройство на четырех высоких столбах, на верху которой клалась кровля в виде балкончика. Под кровлю устанавливались жерди, и на них для сушки вывешивались балыки и теши. Чтобы последних не клевали птицы, их огораживали решеткой из сосновых брусочков.

Бугунами назывались длинные шесты в 17 аршин (12,1 м — авт.), которые клались на вкопанные столбы.

Мочило представляло из себя четырехугольную яму, обшитую досками. В мочиле снизанная рыба мокла несколько часов, а затем отправлялась в солила.

Садок находился в реке, и в нем хранилась рыба, пойманная живой.

И, наконец, ставы. В них находилась красная рыба — белуга, осетр, севрюга, которая была поймана летом и впрок заготавливалась, а хранилась живой до первых заморозков в ставах. Ставы устраивались одни с помощью источников, а в другие вода заливалась и выливалась рабочими.

Источниковые ставы устраивались на самом ключе или ниже его. Выкапывалась яма квадратная, аршин в 120 (85,3 м — авт.), которая для большой прочности обивалась по бокам дубовыми досками или обкладывалась камнями. При подошве ямы сбоку делали желоб, по которому спускали воду в случае необходимости.

На дно става насыпался песок, и запускалась вода, в которой целое лето жили по несколько сот белуг и другой красной рыбы. Источниковые ставы были хороши тем, что вода там была все время свежая. В других ставах вода менялась человеком.

Хранящаяся в ставах рыбах продавалась на месте. Чтобы взять рыбу из става, воду спускали через нижний желоб, и рабочий, опустившись в яму, бил большим обухом топора по рыбьей голове. Затем рыбу бечевой вытаскивали наверх. Здесь ее резали. Если рыба была икряной, то икру пробивали сквозь грохот (четырехугольное ситце из тонкого шнура). Рыбу мыли, взвешивали и укладывали на повозку, засыпая солью. Икра также просаливалась и свежепросоленной укладывалась в небольшие бочонки в пуд, полтора. Число белуг на став доходило до 300 штук, весом от 3 (49,1 кг — авт.) до 15 (245,7 кг — авт.) пудов. Внутри завода было огорожено место, где хранилась соль, называвшееся сольником.

К орудиям труда, которые были необходимы для разделки и переработки рыбы относятся: салковнички (топорики), железные иглы и отев (мочальные тонкие шнурки), грохот, соль.

Одним из самых вкусных рыбных блюд считался балык из осетра. Лучшим был балык, сделанный из «холостого» осетра (т.е. не икряного), он более жирный.

Как же приготавливали балык? Вначале у осетра отрезали брюшную полость и вынимали рахманки (сердце, печень, кишки). Затем посредине позвоночного столба делали надрез. Отрубив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб), мыли их в воде и развешивали для сушки. Затем выдирали клей и раскладывали его сушить на доски.

Туша осетра не мылась в воде, она натиралась селитрой и засыпалась солью. В последней осетр лежал от четырех до пяти дней. Если просолился, должен быть твердым, если мягкий, то оставался в соли до шести, семи суток. Затем балык отмачивался в воде, если хорошо просоленный, то сутки, а если слабо, то двенадцать часов. Важно было не перемочить. Если осетр был все-таки мягким, его привязывали на слегу в балычнице и смазывали разведенной на воде селитрой, от которой он становился розовым. При солнечной погоде балыки спели быстрее, чем при пасмурной и имели более товарный вид.

Отрезанные осетровые и севрюжьи головы солили в корень (т.е. впрок, на долгое время). Отрезанную осетровую брюшину, из которой делали тешу, клали также в солила, где она находилась сутки, не более двух. После чего ее вымачивали 8-12 часов, а затем расправляли распорками и сушили в балычницах. Так же готовили балык из белуги.

Из сазана и сулы балык готовили несколько иначе. Также разрезали по спине, вынимали позвоночный столб, отнимали голову, а саму тушу опускали в кипящий крепкий рассол на счет: «Раз, два, три». Затем рыбу вешали на бегуны в сушку. Эти балыки в продаже не бывали, их ели только сами хозяева.

На рыбоспетных заводах заготавливали и паюсную икру. Вынутая из живого осетра икра, пробивалась на грохоте и опускалась в рассол на тридцать минут. Чем свежее рыба, тем икра жирнее и зерно полнее.

При солении, если икра давала шелест, и зерно было твердым, значит икра была готова к употреблению, а если зерно было мягким, то нужно было еще один час подержать в рассоле. Затем икру выбирали в мешок, клали под пресс или прикручивали к столбу на 30 минут. Вода стекала, и икра принимала форму каравая. Икра складывалась в бочонки, застланные белым коленкором, и закатывалась. Красная рыба, из которой была вынута икра, солилась в корень, но только в холодное время года. В соли она хранилась все лето и из нее продавалась прямо потребителям.

Коптильни
Коптильня представляла собой небольшое строение, в котором высоленная рыба окуривалась дымом. Строились коптильни достаточно просто. В землю вкапывали четыре столба, которые обшивались досками, внутри обмазывались глиной, кровлю насыпали землей. В стенах и кровле оставляли отдушины — проходы для воздуха. В середине коптильни клались в несколько рядов жерди, на которые вешалась рыба. Весь пол коптильни, по вырытым канавкам засыпался опилками, которые поджигали. Опилки все время курились, и рыба коптилась.

Рыба, просоленная и высушенная на солнце, коптилась 12 суток. Если коптильня вмещала до 10 тонн синьги, чехони, то опилок сыпали до 10 четвертей (одна четверть — 3-3,5 пуда или 49,1-57,3 кг). Рыбу коптили только зимой или весной, но не летом. После копчения рыба употреблялась сразу, для хранения впрок она не годилась.
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов nature.az -> Кухня Часовой пояс: GMT + 4
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах


ILK-10 Azeri Website Directory  iNet Rating - рейтинг интернет ресурсов Азербайджана  .::РЫБАЦКИЙ ПОРТАЛ :: Top 100 ::.