Online shopМагазин   ВходСайт  FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Общие советы по приготовлению рыбы

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов nature.az -> Кухня
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:46 am    Заголовок сообщения: Общие советы по приготовлению рыбы Ответить с цитатой

Как снять чешую с рыбы
Чтобы легче было снять чешую с рыбы, положите ее в кастрюлю и на 1 мин залейте кипятком, затем выньте и сразу же окуните в холодную воду.

Рыбу легче очистить от чешуи, если предварительно удалить все плавники.

Чешуя рыбы легче чистится, если рыбу поместить на 2 ч в холодную подкисленную воду (на 1 л воды .2 ст. ложки уксуса). Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:47 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как очистить рыбу
Живую рыбу, прежде чем чистить, надо сначала оглушить. Для этого острым концом ножа надо сделать надрез между головой и головным плавником и дать стечь крови. Живую рыбу можно оглушить и ударом молотка по голове.

При чистке судака, окуня, карпа, леща и других чешуйчатых рыб прежде всего вырежьте спинной плавник, сделав с обеих сторон по всей его длине неглубокие надрезы. Затем захватите плавник чистой салфеткой, чтобы не уколоться, и вытягивайте его по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой под слабой струей воды удалите чешую.

При потрошении рыбы на брюшке делают продольный разрез от головы до хвостового плавника и осторожно вынимают печень с желчным пузырем, чтобы не повредить его. Если же вы случайно повредили желчный пузырь, то немедленно вырежьте ту часть мякоти, на которую попала желчь, и натрите рыбу солью. Обязательно вынимают жабры, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль и очищают кровь с этой кости. После этого рыбу тщательно промывают в холодной воде, меняя ее несколько раз.

Наиболее благоприятная температура воды для промывания рыбы - 30градусов С.

При чистке угря, налима и сома кожу у головы надрезают и снимают целиком, как перчатку с руки. Затем разрезают брюшко рыбы, вынимают внутренности, отрезают голову и моют в холодной воде.

Линя перед очисткой положите на 15-20 мин в горячую воду, чтобы отошла слизь и легче снялась мелкая чешуя. Из горячей воды переложите в холодную, соскоблите чешую тупой стороной ножа, выпотрошите и промойте рыбу.

Рыбу чешуйчатых пород хорошо чистить обычной теркой под слабой струей воды.

Для удаления слизи рыбу натрите солью, а затем промойте. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:48 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как очистить рыбу
Живую рыбу, прежде чем чистить, надо сначала оглушить. Для этого острым концом ножа надо сделать надрез между головой и головным плавником и дать стечь крови. Живую рыбу можно оглушить и ударом молотка по голове.

При чистке судака, окуня, карпа, леща и других чешуйчатых рыб прежде всего вырежьте спинной плавник, сделав с обеих сторон по всей его длине неглубокие надрезы. Затем захватите плавник чистой салфеткой, чтобы не уколоться, и вытягивайте его по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой под слабой струей воды удалите чешую.

При потрошении рыбы на брюшке делают продольный разрез от головы до хвостового плавника и осторожно вынимают печень с желчным пузырем, чтобы не повредить его. Если же вы случайно повредили желчный пузырь, то немедленно вырежьте ту часть мякоти, на которую попала желчь, и натрите рыбу солью. Обязательно вынимают жабры, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль и очищают кровь с этой кости. После этого рыбу тщательно промывают в холодной воде, меняя ее несколько раз.

Наиболее благоприятная температура воды для промывания рыбы - 30градусов С.

При чистке угря, налима и сома кожу у головы надрезают и снимают целиком, как перчатку с руки. Затем разрезают брюшко рыбы, вынимают внутренности, отрезают голову и моют в холодной воде.

Линя перед очисткой положите на 15-20 мин в горячую воду, чтобы отошла слизь и легче снялась мелкая чешуя. Из горячей воды переложите в холодную, соскоблите чешую тупой стороной ножа, выпотрошите и промойте рыбу.

Рыбу чешуйчатых пород хорошо чистить обычной теркой под слабой струей воды.

Для удаления слизи рыбу натрите солью, а затем промойте. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:48 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как правильно варить рыбу
Рыбу можно варить, припускать, жарить, тушить и запекать. Варят обычно треску, палтус, камбалу, судака, сазана, форель, лососевых, осетровых, толстолобиков, карпа, хека и др.

Нельзя солить сырую рыбу задолго до тепловой обработки, так как это ухудшит вкус рыбы.

Для приготовления закусок и вторых блюд рыбу заливайте горячей водой из расчета 2 л жидкости на 1 кг рыбы. Некрупную рыбу обычно готовят целой, а крупную нарезают порционными кусками.

Чем меньше взято воды для варки рыбы, тем она вкуснее. Лишняя вода и бурное кипение ухудшают вкус рыбы.

Рыбу осетровых пород, а также сома лучше варить большими кусками и нарезать непосредственно перед подачей к столу.

Отваривая осетровых рыб, не кладите много специй, так как эти рыбы имеют приятный запах и нежный вкус.

Не переваривайте рыбу - она станет жесткой, невкусной.

Целую рыбу варите на слабом огне и кладите в теплую воду. Если положить ее в горячую воду, то кожа может лопнуть. Нарезанную кусками рыбу опускайте в горячую воду. Мелкую рыбу бросают в кипяток.

Вареная рыба считается готовой, если плавники ее легко отделяются от мякоти.

Свежую рыбу варят в овощном бульоне, не накрывая.

Чтобы рыбе в бульоне придать окраску, добавьте в воду при варке шафран или луковую шелуху.

Жидкость, в которой варится рыба, не должна сильно кипеть.

При варке рыбы с нежным ароматом в воду добавляют только лук и белые коренья. Если же рыба имеет специфический запах, то в воду добавляют еще морковь, лук, перец и лавровый лист. Если варите рыбу с резким запахом (лещ, сом, толстолобик, карп и др.), добавьте в воду огуречный рассол, который смягчит вкус и ослабит неприятный запах.

Вареную рыбу до подачи к столу хранят в горячем бульоне, но не более 30 мин.

Чтобы отварная рыба осталась сочной, хранить ее нужно под крышкой в небольшом количестве жидкости, в которой она варилась.

При варке щуки берут больше пряностей, чтобы уничтожить илистый запах.

Если рыбный бульон предполагается использовать для соусов, закусок, заливных, то его почти не солят.

Чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.

Отварная рыба будет иметь приятный вкус, если варить ее в огуречном рассоле.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее, чем сваренная в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:49 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Припускание рыбы
Особый вид тепловой обработки рыбы - припускание. Так называется варка рыбы в собственном соку или в небольшом количестве воды (0,3 л на 1 кг рыбы) в закрытой посуде. Обычно припускают форель, судак, осетровые и др. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:49 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как правильно жарить рыбу
Жарить можно рыбу всех видов. При этом она будет вкуснее, если перед жареньем подержать рыбу в молоке, а затем обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.

Чтобы при жаренье рыбы не разбрызгивался жир, накройте сковороду перевернутым дуршлагом.

Чтобы при жаренье рыба не развалилась, рекомендуют кусочки ее посолить и выдержать 10-15 мин для впитывания соли.

Чтобы устранить специфический запах морской рыбы, нужно сбрызнуть ее лимонным соком и выдержать 30-60 мин.

Подготовленную рыбу перед жареньем обсушите салфеткой.

При жаренье на сковороде рыбу солят, перчат, обваливают в муке или сухарях, кладут на разогретую сковороду и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки.

Рыбу лучше жарить на смеси сливочного и растительного масла, тогда она хорошо подрумянится и не подгорит.

При жарке рыбы во фритюре ее нужно обсушить и затем уже опустить в горячий жир на 10-15

Чтобы рыба при жаренье сохранила свою форму, сделайте на коже 2-3 надреза.

Жареная рыба будет вкуснее, если ее на 20-30 мин положить в молоко или смазать сметаной, а затем обжарить на сливочном масле.

Скумбрию и ставриду перед жареньем смочите во взбитом яйце, а затем обваляйте в муке или сухарях.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:50 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

О рыбе в кляре
Для панировки рыбы хорошо использовать жидкое тесто - кляр. Перед жареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, выдерживают некоторое время в холодильнике, после чего опускают в кляр, а потом - в горячий жир и жарят 3-5 мин.
Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:51 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как запекают рыбу
Для приготовления печеной рыбы ее нарезают, солят, перчат и кладут на смазанный маслом противень, накрывают другим и пекут в духовке. Когда рыба будет готова, верхний противень снимают, а рыбу слегка подсушивают.

Рыбу запекают или жарят в сильно разогретой духовке.

Запекают рыбу обычно на сковородах и на них же подают рыбу к столу.

Очень вкусна запеченная рыба. Подготовленную рыбу сначала тушат, варят, припускают или жарят, а затем уже запекают на сковороде или противне в духовке до образования румяной корочки. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром или сухарями. При этом запекать можно с соусом или без него. Без соуса рекомендуется запекать целые тушки салаки, щуки, карпа, наваги, хека, сома, морского окуня, трески, зубатки, сазана, осетровых.

Рыбу запекают с картофелем, капустой, гречневой кашей и т. д. При запекании на решетке рыбу посыпьте кукурузной мукой, чтобы она не прилипла.

При запекании рыбы в сметанном соусе на сковороду сначала налейте небольшое количество соуса, затем положите жареную рыбу, снова залейте сметанным соусом, посыпьте тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:51 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как жарить рыбу на решетке
На решетке рекомендуется жарить рыбу большими кусками или целой тушкой. Перед обжариванием ее следует обсушить салфеткой, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и обвалять в сухарях.

Нельзя несколько раз переворачивать рыбу на решетке. Перевернуть ее нужно только тогда, когда одна сторона подрумянится.

На шампурах жарят в основном рыбу осетровых пород. Во время жаренья ее периодически поливают жиром. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:52 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как тушить рыбу
Тушеная рыба имеет своеобразный вкус. Обычно тушат сырую или слегка обжаренную рыбу. Так готовят хек, зубатку, камбалу, треску, палтус. При тушении рыбные кости размягчаются, а мякоть становится сочной. Тушат рыбу с хреном, капустой, луком, щавелем, стручковым перцем и т. п.

Вкус рыбы улучшится, если при тушении добавить грибной бульон.

При тушении морской рыбы рекомендуется добавлять ароматические овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное сухое вино. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:53 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Приготовление котлет из рыбы
Для приготовления котлет мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с размоченной в воде или молоке булкой и репчатым луком, затем в фарш добавляют сырое яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешивают, формуют котлеты, битки и т. д.

Если рыба нежирная, то при изготовлении котлетного фарша добавьте свиное сало, рыбий жир или сливочное масло (100 г на 1 кг рыбы). Если жир не кладут, то для придания фаршу рыхлости можно добавить охлажденную отварную рыбу, пропущенную через мясорубку.

Для приготовления котлетной массы из рыб, мякоть которых обладает клейкими свойствами (судак, щука, окунь), сырые яйца в фарш не добавляют.

Добавление в рыбный фарш пассерованного репчатого лука придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:53 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Приготовление рыбного желе
Если нет желатина, то для приготовления рыбного желе можно использовать рыбью чешую. Для этого ее следует залить холодной водой из расчета на 1 л воды 300 г чешуи, затем сварить на слабом огне в течение 1,5-2 ч, после чего отвар процедить. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:54 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как правильно хранить рыбу
Свежую рыбу можно хранить несколько дней. Для этого ее нужно выпотрошить, не промывая, насухо вытереть, завернуть в белую бумагу, пропитанную крепким раствором соли, а затем - в сухую чистую салфетку.

В холодильнике свежую рыбу можно сохранить при температуре не выше 4-5 градусов С.

Все рыбные консервы сразу же после вскрытия банки переложите в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике нельзя хранить их в открытой жестяной банке. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:54 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Правила приготовления блюд из сельди
Рыба - незаменимый продукт питания. По калорийности и содержанию питательных веществ она стоит в одном ряду с молочными и мясными продуктами. Из сельди можно приготовить множество блюд как для обычного, так и для праздничного стола.

Для приготовления вкусных и аппетитных блюд из сельди полезно знать некоторые правила. Вот известные нам.

Качество сельди можно установить визуально: хороша сельдь с толстой спинкой и без желтизны.
В магазинах часто продается сельдь в больших металлических банках. Если семья небольшая, то важно уметь сохранить неиспользованную сельдь. Для этого ее можно переложить в стеклянную банку, залить рассолом из банки, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Но обычно рассола оказывается недостаточно для покрытия всей сельди. В этом случае можно приготовить специальную заправку. Вскипятите обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом, затем охладите и залейте рыбу, сверху добавьте немного растительного масла, чтобы образовался тонкий масляный слой, и закройте банку крышкой или пергаментом.
Эстетический вид блюда из сельди зависит от правильной ее разделки. Прежде всего следует тушку выпотрошить, удалить все внутренности и темную пленку на брюшке. Для этого острым ножом сделайте два разреза: поперечный у головы и второй вдоль спинки, а затем снимите кожицу от головы. Аккуратно отделите филе с позвоночных и реберных костей. В результате обработки у вас в руках должен остаться рыбий остов - с головой и хвостом.
Иногда для украшения селедочных блюд нужна голова сельди. В таком случае отрежьте ее, удалите жабры, хорошо промойте и обсушите.
Иногда для приготовления блюд из сельди необходимо предварительно вымочить ее. Правильное вымачивание делает сельдь вкуснее, нежнее и мягче. Поэтому даже слабосоленую сельдь рекомендуется замочить на 40-60 мин в воде, молоке или крепком чае.
Для вымачивания разделанную сельдь залейте жидкостью так, чтобы она полностью покрыла рыбу. Если сельдь соленая, вымачивайте ее не менее 4- 6 ч, если очень соленая - более 8 ч, меняя жидкость несколько раз.
Вид жидкости для вымачивания зависит от качества сельди. Жирную сельдь обычно вымачивают в крепком чае. Сельдь с нежной и рыхлой мякотью также вымачивают в чае, так как дубильные вещества, содержащиеся в нем, придадут мякоти рыбы упругость. Сельдь с плотной мякотью или тощую вымачивают в молоке, а умеренно упитанную - в холодной кипяченой воде.
Сельдь пряного посола можно вообще не вымачивать, чтобы не пропал аромат пряностей. Если же она слишком соленая, то вымачивайте рыбу недолго. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Frag
Активист


Зарегистрирован: 03.01.2011
Сообщения: 115

СообщениеДобавлено: Вт Ноя 29, 2011 10:34 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Посмотрите как я делаю как приготовить рыбные котлеты.

филе пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке мякоть черствого белого хлеба. посолить, положить молотый перец, все это снова пропустить через мясорубку. влить яйца, хорошо размешать. полученный фарш разделать на котлеты, панируя в молотых сухарях. положить в разогретое на сковороде масло, обжарить с обеих сторон, а затем поставить в духовой шкаф на 5-8 мин, чтобы довести до готовности. для гарнира приготовить жареный картофель, при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Продукты :

филе рыбы 400 г
хлеб пшеничный 100 г
молоко 0.75 стакана
сухари молотые 4 ст. ложки
яйца 1 шт.
масло растительное 3 ст. ложки
масло сливочное 1 ст. ложка
соль по вкусу
перец чёрный молотый по вкусу
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Frag
Активист


Зарегистрирован: 03.01.2011
Сообщения: 115

СообщениеДобавлено: Чт Ноя 14, 2013 4:10 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Не плохой рецепт как приготовить заливное из рыбы.

Заливное из щуки

Щуку почистить, порезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы впиталась соль. Между тем сварить бульон из корневой петрушки, моркови, луковицы и перца и остудить. Опустить в бульон и варить сначала голову щуки, а потом всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. Добавить в бульон немного жженого сахара — заливное получится красивого золотистого цвета. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.

Продукты
щука 1.5-2 кг
корень петрушки 5-6 шт.
морковка корейская 3 шт.
луковицы 1 шт.
перец чёрный горошком по вкусу
соль по вкусу
сахар жжёный по вкусу
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов nature.az -> Кухня Часовой пояс: GMT + 4
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах


ILK-10 Azeri Website Directory  iNet Rating - рейтинг интернет ресурсов Азербайджана  .::РЫБАЦКИЙ ПОРТАЛ :: Top 100 ::.