Online shopМагазин   ВходСайт  FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Общие советы по приготовлению мяса

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов nature.az -> Кухня
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:24 am    Заголовок сообщения: Общие советы по приготовлению мяса Ответить с цитатой

Приготовлении мясных блюд
Мясо обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Именно поэтому блюда из него занимают видное место на столе в любой семье.

При приготовлении мясных блюд важно знать особенности обработки отдельных компонентов. Вот некоторые из них.

Чем моложе животное, тем вкуснее мясо. Молодое мясо светло-красного цвета, а жир - белый.

Разные виды мяса не готовят вместе, так как характерный для каждого вида вкус перебивает вкус другого.

Мясо приобретет нежный аромат, если за 5 мин до его готовности положить в соответствующую посуду корочку лимона.

Чтобы баранью корейку хорошо отбить, надо резать ее поперек волокон.

В мясное блюдо можно добавить немного сахара (1-1,5 ч. ложки). Сахар придает блюду своеобразный вкус.

Почки и рубцы варят обычно в большом количестве воды, а охлаждают - в холодной воде.

Говяжьи почки перед варкой разрежьте пополам и замочите на 2-3 ч в холодной воде. Это устранит неприятный запах. Почки варят в небольшом количестве соленой воды, меняя ее. Воду, в которой варились почки, нельзя использовать для приготовления пищи.

Перед приготовлением блюда вымя вымачивают в холодной воде 5-6 ч, дважды меняя ее. Так же вымачивают и сердце. Вымя требует длительной тепловой обработки, так как содержит много соединительной ткани.

Мясные запеканки готовят так же, как и жареное мясо с овощами. При этом поджаренные куски мяса и овощи кладут слоями так, чтобы верхний слой был из овощей, а затем заливают бульоном.

С вареного языка легче снимать кожу, если его горячим несколько раз опустить на 2-3 мин в холодную воду.

Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса, проколите его в нескольких местах поварской иглой.

Приятного аппетита!
Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:25 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как хранить мясо
Мясо хранят при низкой температуре. Перед приготовлением его хорошо промывают в проточной теплой (25-30 С) воде, а затем ополаскивают холодной.

Вымытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.

Мясо можно сохранить свежим в течение двух дней, если завернуть его в салфетку, смоченную в уксусе, и положить в холодильник.

Полуфабрикаты из котлетной массы с сырым луком или чесноком не выдерживают хранения - их следует сразу подвергать тепловой обработке.

Мороженое мясо размораживайте на воздухе. Его не рекомендуется размораживать быстро - такое мясо окажется жестким, ухудшится его вкус. Не следует размораживать мясо и в воде, особенно теплой.

Для сохранности мяса в жаркое время натрите его разрезанным лимоном и оставьте в открытом прохладном и проветриваемом месте.

Для освежения мяса, у которого появился запах, нужно на 10-15 мин положить его в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде. Можно также промыть его в воде с небольшим количеством уксуса.

Если залежавшееся мясо хорошо промыть, посыпать сахаром, а потом солью, оно потеряет дурной запах и станет годным к употреблению.

Приятного аппетита! Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:26 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как варить мясо
Для получения вкусного и сочного вареного мяса опустите его в кипяток, а затем уже доваривайте до готовности на слабом огне.

Варят мясо кусками по 1,5-2 кг. Более крупные куски не проварятся или сварятся неравномерно.

Варят обычно грудинку, части передних и задних ног говяжьей тушки, свиные, бараньи и телячьи лопатки и др.

Время варки мяса зависит от его вида, возраста животного, части туши и размера куска. Ориентировочно говядину большим куском варят 2-3 ч, телятину - 1-1,5, баранину - 2-2,5, свинину - 1,5-2 ч, молодую курицу - от 45 мин до 1 ч, цыплят - 30 мин, старую курицу -3 ч.

Готовность мяса определяют, проколов его в наиболее толстой части ножом или специальной иглой: нож должен проходить легко, при этом из места прокола вытекает бесцветный сок. Если мясо еще не сварилось, то нож в него входит с трудом и из места прокола выделяется розоватая жидкость. Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.

Старайтесь не переваривать мясо, так как переваренное мясо при нарезании на порции крошится.

Готовое вареное мясо не следует вынимать из бульона, так как оно высохнет.

Старая говядина сварится быстрее, если ее накануне смазать со всех сторон горчицей, а перед варкой тщательно промыть.

Если курица в бульоне долго не становится мягкой, то выньте ее из кастрюли, опустите на 4-5 мин в холодную воду, а затем снова положите в кипящий бульон.

Говядина уварится быстрее, если ее отбить и добавить 2-3 ст. ложки уксуса на 2 л воды.

Если мясо имеет неприятный запах, то при варке положите в кастрюлю 1- 2 кусочка древесного угля, который поглотит запах.

Свинину обязательно хорошо проваривают или прожаривают.

Приятного аппетита!
Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:28 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как жарить мясо
Жарить мясо можно большими и маленькими кусочками, что зависит от вида приготовляемого блюда. Если говядину требуется поджарить большим куском (1,5-2 кг), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают солью и перцем, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.

Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и вырезку. Для тушения подходят кострец, бедро и огузок.

Жарить мясо следует в кипящем жире на сильном огне 8-10 мин. Тогда лучше сохранятся вкус и питательные свойства мяса.

При жаренье мяса важно уметь находить оптимальную температуру жира на сковороде. Если температура жира будет недостаточной, то мясо будет вариться, а не жариться. Не следует жарить мясо и в очень разогретом жире, так как сверху мяса быстро образуется корочка, а середина останется сырой. Чтобы определить, достаточна ли температура жира, можно использовать такой практический способ: положите в жир кусочек хлеба, если около него рбразуется пена и он всплывет на поверхность, поджариваясь до румяного цвета, то можно на сковороду класть мясо; если хлеб потонет - жир нужно еще подогреть.

Чтобы мясо в процессе жаренья не пересохло и не пригорело, в духовку можно поставить кастрюлю с водой. Образовавшийся пар предохранит мясо. С этой же целью можно накрыть мясо промасленной бумагой.

При жаренье мясо рекомендуется периодически поливать горячим бульоном или выделившимся соком. Нельзя поливать его холодной водой, так как в таком случае мясо окажется жестким.

Лучше всего мясо жарить на смеси растительного и животного масла.

Если перед жареньем мясо посыпать сахарной пудрой, образуется вкусная румяная корочка.

Старое мясо скорее дойдет до готовности, если перед варкой натереть его содой, дать ему полежать 3-4 ч, а затем хорошо промыть.

Если перед жареньем сбрызнуть мясо лимонным соком, а затем промыть, то оно станет мягче.

Большие куски телятины, баранины, поросятины или кролика не обжаривайте на сковороде, а сразу ставьте в духовку. Мясо в таком случае будет сочнее и вкуснее.

Мясо старых животных предварительно маринуют, что ускорит жаренье и придаст мясу сочность. Для этого в 0,5 л воды отваривают репчатый лук (1 шт.), корень петрушки, 100 г моркови, добавляют по 1 г молотого черного и душистого перца, 10 г соли, а затем вливают 1,5 ст. ложки 9%-го уксуса. Отвар охлаждают, заливают им мясо и выдерживают 20-24 ч.

Жарить мясо нужно незадолго до его использования, так как при длительном хранении его вкус ухудшается.

При подготовке отбивных и шницелей следует удалять все сухожилия, так как при тепловой обработке они скручиваются и делают мясо бесформенным и жестким.

Если мясо жарят на решетке, то его следует обсушить салфеткой, а затем смазать жиром, тогда оно не прилипнет к решетке. Солить и перчить его нужно в конце тепловой обработки.

Телятину, свинину и баранину не подают полупрожаренными.

Приятного аппетита! Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:29 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Когда солить мясо
Не нужно солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это приведет к преждевременному выделению сока и питательные свойства блюда снизятся. Лучше всего солить мясо во время жаренья, примерно за 30 мин до его готовности, тогда оно будет сочным, мягким и вкусным.

Часто в рецептуре советуют солить по вкусу. Существует норма - на 1 кг, например, рубленого мяса требуется 1 ч. ложка соли.

Если мясное блюдо пересолено, можно добавить в него немного сахара.

Тушку курицы перед жареньем надо посолить снаружи и внутри. На каждую курицу весом около 800 г нужна 1 ч. ложка соли.

Приятного аппетита! Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:29 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как тушить мясо
Тушить мясо можно большими кусками или разделив на порции. Перед тушением его обжаривают со всех сторон на разогретой сковороде с маслом до образования румяной корочки. Это придает блюду приятный вкус и запах. Обжаренное мясо следует положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить коренья, специи и протушить на слабом огне. Коренья можно обжарить отдельно.

Для улучшения вкусовых качеств тушеного мяса в качестве пряностей используют перец, лавровый лист, корицу, кориандр, гвоздику, тмин, бадьян, сухое виноградное вино, пиво, квас и маринады.

Время тушения мяса зависит от его вида и размера куска. Так, время тушения порционных кусков говядины составляет 40-60 мин, а больших кусков - 2-2,5 ч.

Для ускорения тушения мяса можно добавить в кастрюлю немного гранатового сока.

Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения добавить немного уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды). Жесткое мясо станет нежнее, если его вымочить в молоке.

Телятину хорошо тушить с добавлением пива - это придает мясу своеобразный вкус.

Мясо стушится быстрее в присутствие томатного пюре, гранатового сока или лимонной кислоты.

Приятного аппетита! Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:30 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как готовить мясо птицы
Для маринования мяса птицы вместо уксуса лучше использовать белое сухое вино.

Из жирной утки, гуся, говядины и свинины рационально готовить блюда с овощами, так как овощи приглушают вкус жира.

Старая курица сварится быстрее, если предварительно выдержать ее несколько часов в воде с уксусом (из расчета 1 стакан уксуса на 2 л воды).

Утку после очистки от перьев нужно ошпарить, натереть кукурузной мукой, а потом опалить.

При жареньи домашнюю птицу кладут в духовке спинкой книзу.

Гуся ощипывайте сухим, так как вкус ошпаренного гуся ухудшается.

Чтобы тушка птицы получилась румяной, перед жареньем смажьте ее сметаной.

Приятного аппетита! Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:31 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как готовить зайца
Для удаления излишка крови заячьи тушки вымачивают в холодной воде несколько часов.

Маринование заячьего мяса делает его мягким и нежным.

При мариновании заячьей тушки уксус можно заменить сухим виноградным вином.

Приятного аппетита
Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 10:34 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рецепты приготовления кролика.

Как приготовить кролика
Мясо кролика отделите от костей, слегка отбейте, посолите, посыпьте пряностями, натрите растительным маслом, залейте 1,5 стакана красного вина и оставьте на сутки в прохладном месте.

Затем мясо выньте из вина, уложите на сковороду с разогретым жиром и поджарьте со всех сторон.

Разотрите с горчицей 40 г сливочного масла, добавьте мелко нарезанный репчатый лук и маринованный огурец. Этой смесью натрите поджаренные куски кролика и подайте с отварным картофелем, посыпав его нарезанной зеленью.

Приятного аппетита! Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 11:22 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА
Маринады Еда!

Простой маринад для мяса дичи.

Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули - это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

Маринад для мяса лося, кабана и оленя.

На 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% - го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу).

Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.

Маринад для мяса дичи молодых животных.

На 1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки)

Мясо натерть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

Горячий маринад для мяса дичи.

Вода 2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса.

Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Маринад для крупной дичи.

1 стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока.

Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.

Маринад для дичи средней величины.

2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока.

Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

Маринад для дичи по-старорусски.

750 уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардомон, чеснок по вкусу.

Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.

Маринад к баранине или свинине.

Нарезать лук репчатый в следующем соотношении:на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист.

В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.

Холодный маринад с сухим вином.

3/4 л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3 морковки, 2-3 резанные луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль.

Маринад деожать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.

Холодный маринад чесночный.

Красное вино 1 л, вода 1 л, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки сельдерея, 2-3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца.

Очищенный и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.

Маринад лимонный к свинине.

Свинина 2 кг, лук большой 3 шт, лимон 1/2 шт

Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи - по щепоточки. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кочится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Маринад для дичи по-венгерски.

Горячая вода 2 л, уксус 300 г, по 1 морковки и корня петрушки, 1-2 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1/2 лимона, 1 ч. л соли, 1/2 крупной головки лука.

Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.

Маринад по-ташкенски.

В Ташкенте практикуется маринованное мясо в минеральной воде с добавлением специй. В таком "маринаде" оно размягчается. Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 12:19 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мясо и рыбу для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Многие продукты можно покупать уже в готовом виде. Например, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, домашнюю птицу, дичь, рыбу и т. д.

В этом разделе даны указания лишь о том, как правильно и красиво нарезать продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него выбрать.


Холодные блюда из ветчины, солонины, языка

Поверхность ветчины, солонины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки и т. д. Резать ветчину и солонину нужно поперек волокон мяса, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики мяса должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, солонину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат из красной или белокочанной капусты, морковь, свеклу, зеленый салат и пр.

Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, кетчуп, сою-кабуль, чилийский соус, горчицу.


Холодные блюда из говядины, телятины, баранины и свинины

Для холодного блюда следует выбирать нежирное мясо, преимущественно корейку или заднюю часть. Для ростбифа надо брать тонкий край или вырезку (филе). Резать телятину, баранину и другое мясо нужно поперек волокон слегка наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если жарят целую баранью или телячью ножку, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо укладывают в форме ножки.

В качестве гарнира к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус кетчуп, чилийский соус, сою-кабуль, соус майонез или тартар (последний к ростбифу). Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 12:44 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Конина
По своим свойствам и химическому составу конина мало отличается от говядины. В конском мясе 21—22% белков, 2—3% жира. Конина обладает специфическим приятным вкусом и ароматом, сладковатым привкусом. Волокна конского мяса несколько грубее и толще, чем у говядины; жир очень богат ненасыщенными жирными кислотами. Конское мясо используют для производства колбас и консервов, полуфабрикатов. При кулинарной обработке конины требуется более длительная варка, чем для говядины.

Оленина
Оленина — высококачественное мясо, не уступающее по биологической и пищевой ценности лучшим сортам говядины. В оленьем мясе содержится 75,7% воды, 19,8% белков, 1,9% жира. Мясо оленя используют так же, как и говяжье. Из оленины готовят колбасы, консервы, полуфабрикаты, копчености.

Верблюжатина
По свойствам и качеству напоминает конину. Мясо и особенно жир горбов используют в колбасном и консервном производстве. Кулинарной обработке верблюжье мясо подвергают так же, как и конину. Филей, толстый и тонкий край можно жарить, а грудинку с челышком, кострец и пашину лучше тушить или отваривать. Рубленые изделия готовят из лопатки или огузка.

Козлятина
Козлятина по вкусу и качеству мало чем отличается от баранины, но она менее жирная. Мясо молодых коз нежнее, вкуснее мяса старых. Цвет мяса в зависимости от возраста — от светло-красного до темно-красного (у старых животных). У молодых туш жир белый, у старых — с желтоватым оттенком.

Мясо лося и дикой козы (дзеренина)
Мясо этих животных отличается хорошим вкусом, но нуждается в размягчении маринадом. Для улучшения вкуса мясо рекомендуется также нашпиговать свиным шпиком. Мясо лося жестче, поэтому его надо мариновать дольше, чем мясо козы. Для обжаривания наиболее пригодны спинная, почечная часть туши и мякоть задних ног. Дзеренина напоминает по вкусу баранину и отличается лишь темно-красным цветом мяса.

Медвежатина
Медвежатине свойствен своеобразный вкус. Для жарения используют мякоть окороков, для тушения — спинную и поясничную части туш. Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость и сочность, ее предварительно вымачивают в маринаде: 4 дня, если куски крупные, и не меньше 15 ч, если мясо нарезано порционными кусками.
Прежде чем жарить медвежатину, ее нужно 5—6 ч тушить в бульоне, приготовленном из медвежьих костей, причем бульон этот наполовину разбавляют маринадом, в котором выдерживали мясо. Из медвежьего мяса можно приготовить и суп, добавив в него несколько больше, чем обычно, ароматических кореньев — моркови, петрушки, лука, сельдерея.

Кабанина
Мясо диких свиней — кабанов — по вкусу несколько напоминает мясо пернатой дичи. Наилучшей частью кабаньей туши считаются окорока. Их готовят варено-копчеными или сырокопчеными по тем же рецептам, что и окорока домашних свиней. Как и мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, мясо кабана перед тепловой обработкой маринуют для его смягчения и улучшения вкуса. Чаще всего из кабана готовят шашлыки и другие жареные блюда. Можно тушить кабанину и подавать под соусом с гарниром из тушеной капусты или жареного картофеля.

Яки
Мясо яков довольно жосткое, со специфическим вкусом и запахом. В нем содержится 71— 73,5% воды, 22—23% белков (причем в состав белков входят почти все незаменимые аминокислоты), 2,5— 5,7% жира. Как правило, мясо яков подвергают кулинарной обработке так же, как лосятину и конину. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
aga
Гордость форума


Зарегистрирован: 10.10.2009
Сообщения: 2026
Откуда: баку. азербайджан.

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 12:45 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Маринад для мяса четвероногой дичи

Мясо четвероногой дичи — медвежатина, кабанина, мясо лося, дикой козы и др. — становится вкуснее и быстрее размягчается при тепловой обработке, если его. предварительно подвергнуть маринованию.
Приводим один из рецептов приготовления маринада, который благодаря большому ассортименту пряностей, специй, ароматических кореньев придает мясу четвероногой дичи привлекательный вкус и аромат.
На 1 л сухого белого столового вина и 1/2 л винного уксуса — по 100 г моркови и репчатого лука, 30 г сельдерея, 2—3 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки. Коренья и зелень мелко нарезать, добавить 6—8 горошин черного перца, тмина на кончике ножа, 1 лавровый лист.
Мясо дичи, нарезанное или нарубленное небольшими кусками, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать измельченной смесью перечисленных выше овощей и специй, залить белым вином и уксусом, поставить в холодное место на 24 ч. Если мясо старое и нарезано более крупными кусками, его выдерживают в маринаде дольше. Еда!
_________________
Ищите себя в самих себе, и вы найдете все.
ВСЕМ УДАЧНОЙ ОХОТЫ!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
RADJA
The fisherman


Зарегистрирован: 15.04.2008
Сообщения: 339
Откуда: БАКИНЕЦ-этим ВСЕ сказано!

СообщениеДобавлено: Чт Мар 11, 2010 2:44 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

МЯСО В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты: кусок говядины или свинины без костей, морковь средних размеров – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., чеснок - несколько зубчиков, петрушка, укроп – небольшой пучок, соль, специи - по вкусу.
Способ приготовления
Мясо вымыть и очистить от пленки. Порезать морковь, лук и чеснок, начинить мясо, прорезав небольшие углубления, обвалять весь кусок в специях.
Приготовить лист фольги достаточного размера. В центр фольги выложить кольца лука, укроп, петрушку и подготовленное мясо. Сверху и с боков мяса также уложить специи. Края фольги загнуть и закрепить сверху.
На дно чугунной кастрюли налить небольшой слой воды, положить сверток с мясом и закрыть крышкой. Запекать в духовке при температуре 250-300°С. Через 40 мин. края фольги приоткрыть и ножом проверить готовность мяса. Если мясо не готово – аккуратно закрепить края фольги и поставить мясо обратно в духовку. Осторожно: в фольге образуется мясной сок.
Мясо можно подавать как горячим, так и охлажденным.
Приятного аппетита!
_________________
ZIDANE=FOREVER
-----------------------------------------------------
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ivanish
Активист


Зарегистрирован: 29.05.2010
Сообщения: 75
Откуда: Odessa

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 24, 2012 12:14 am    Заголовок сообщения: запеканка Ответить с цитатой

Могу рассказать Вам как приготовить мясную запеканку
Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пасту, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 мин Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав его ломтиками и посолив. Поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковородке, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку на 5–10 мин для запекания. Перед подачей посыпать запеканку зеленью петрушки.
Продукты
говядина 300 г
картофель 500 г
яйца 3 шт.
луковицы 1-2 шт.
томат-паста 1 ст. ложка
молоко 0.5 стакана
масло 2 ст. ложки
зелень петрушки по вкусу
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Frag
Активист


Зарегистрирован: 03.01.2011
Сообщения: 115

СообщениеДобавлено: Пн Май 20, 2013 1:28 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мой совет как приготовить мясо кролика.


Кролик тушится относительно недолго. При этом, результат ничуть не хуже, чем при длительном приготовлении, – мясо сочное, мягкое. Оливки, апельсин и розмарин отдают кролику свои ароматы. Кусочки сала можно из рецепта исключить, но, тогда блюдо немного потеряет во вкусе. Обратите внимание на то, чтобы сковорода имела плотно прилегающую крышку, так как мясо кролика наиболее склонно к пересушиванию. Хорошим гарниром может служить кукурузная полента и зеленый салат.

Продукты (на 4 порции)
кролик 1 шт.
соль крупная по вкусу
перец чёрный молотый по вкусу
сало свиное соленое 30 г
или грудинка свиная сыровяленая 30 г
розмарин 2 веточки
масло оливковое по вкусу
лук репчатый 2 шт.
чеснок 3 зубчика
перец красный 1 щепотка
корица молотая 1 щепотка
вино белое сухое 0.5 стакана
цедра апельсиновая 0.5 ч. ложки
сок апельсиновый 1 стакан
оливки зеленые 0.75 стакана
апельсин (для украшения) 1 шт.


Седло кролика посолите, поперчите. Выложите в середину кусочки сала и веточку розмарина (см. фото ниже). Посыпьте солью и перцем. Заверните и свяжите нитью.

Посолите и поперчите остальные части кролика. Разогрейте масло на сковороде. Обжарьте крольчатину (если нужно – по частям, чтобы куски мяса свободно лежали на сковороде) на средне-большом огне – хорошо подрумяньте каждую сторону в течение 4-5 минут (следите, чтобы мясо не пригорело).

Уменьшите огонь, добавьте 1 ст. л. оливкового масла, лук и чеснок. Готовьте, периодически помешивая, 2 минуты. Добавьте красный перец и корицу. Готовьте, помешивая, еще 3 минуты.

Разогрейте духовку до 95 градусов. Влейте вино в сковороду, перемешайте, кипятите в течение 1 минуты. Добавьте апельсиновую цедру, сок, оливки, и веточку розмарина. Уложите куски мяса одним слоем. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите около 30 минут.

Когда седло кролика будет готово, переложите его на теплостойкое блюдо, накройте и поместите в духовку, чтобы оно оставалось теплым.

Ножки кролика готовьте еще 10-15 минут, чтобы они были очень мягкими (мясо должно почти полностью отходить от кости). Выложите готовые ножки на блюдо.

Содержимое сковороды кипятите 6-7 минут до сиропообразного состояния. Выньте розмарин из соуса и из мяса. Нарежьте седло поперек волокон, кусочками по 2,5 см. Выкладывайте на каждую тарелку 1 ножку и 2 кусочка крольчатины, несколько оливок, лук, полейте соусом. Украсьте долькой апельсина.

Приятного аппетита!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Frag
Активист


Зарегистрирован: 03.01.2011
Сообщения: 115

СообщениеДобавлено: Вт Окт 08, 2013 7:11 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Поделюсь своим рецептом как приготовить мясо по-французски.

Мясо по-французски с грибами я готовлю на праздники частенько. Его плюс в том, что к нему вовсе не обязателен гарнир. Простое в приготовлении и подборе ингредиентов, но очень вкусное.

Продукты
500-600 г свинины или говядины (задняя часть)
300 г шампиньонов
1-2 помидора (зависит от размера)
1 сладкий перец
1 луковица
200 г сыра
Чеснок
Майонез
Соль
Перец
Масло сливочное
Прованские травы


Как приготовить мясо по-французски:

1. Разрезаем мясо на порционные куски, отбиваем.

2. Маринуем час-полтора (натираем мясо специями, давленым чесноком и майонезом).

3. Нарезаем шампиньоны колечками, обжариваем на сливочном масле в течение 10 минут.

4. Колечками режем перец, помидоры и лук.

5. Выкладываем слоями:

1-й - мясо

2-й - лук

3-й - грибы

4-й - помидоры

5-й - перец

6. Выкладываем сверху решеточку майонезом и посыпаем сыром.

7. Ставим мясо по-французски в духовку на 60 минут на среднем огн
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Frag
Активист


Зарегистрирован: 03.01.2011
Сообщения: 115

СообщениеДобавлено: Вт Окт 22, 2013 9:12 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Оригинальный рецепт как приготовить курицу в духовке.

ХРУСТЯЩАЯ КОРОЧКА
Чтобы у курочки получилась вкусная хрустящая корочка ( один из вариантов по выбору):
1. перед тем как положить в духовку надо на сковороде обжарить со всех сторон на сливочном масле, когда шкура подрумяниться дать постоять
минут пять, а потом засунуть в духовку.
2. Прекрасная получалась корочка. Поливала куриным же жиром, но не часто, последние минут 10 вообще не поливала - она тогда успевает подсохнуть и еще лучше хрустит.
3. прежде чем засунуть цельную курицу печься в духовке, натираю ее оливковым маслом с солью и перцем. Больше ничем не поливаю. Корочка получается отменная, гладкая и блестящая, очень аппетитная.
4. за несколько минут до готовности смазать смесью масла и меда
5. ближе к концу готовки смазать курочку смесью 3 части соевого соуса и 1 часть меда. Курица не получается сладкой или с ярко выраженным соевым вкусом...она получается сочной внутри и с хрустящей корочкой снаружи .
6. Чтобы не подгорело поставьте вниз металлическую мисочку с хол. водой или пиво с водой, жидкость будет испаряться и низ не подгорит, а верх зарумянится. Если в водичку добавить пива то вкус куры будет "ярче".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ivanish
Активист


Зарегистрирован: 29.05.2010
Сообщения: 75
Откуда: Odessa

СообщениеДобавлено: Пн Ноя 18, 2013 1:21 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Могу порекомендовать как приготовить шаурму
Развернуть половину листа лаваша. Вдоль края выложить помидор, нарезанный дольками, посолить.
Чеснок выдавить через пресс, смешать с майонезом и намазать помидоры. Сверху выложить мясо и сыр, посыпать зеленью по вкусу (укропом, петрушкой, кинзой, можно использовать зеленый салат).
Загнуть боковые стороны лаваша, чтобы начинка не вывалилась из готового рулета. Скатать рулет, начиная со стороны, вдоль которой лежит начинка.
Продукты
лаваш армянский тонкий 0.5 листа
помидоры 0.5 шт.
мясо жареное или отварное 2 кусочка
сыр 2 кусочка
майонез 1-2 ч. ложки
чеснок 1 долька
соль по вкусу
зелень по вкусу
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Frag
Активист


Зарегистрирован: 03.01.2011
Сообщения: 115

СообщениеДобавлено: Пт Май 15, 2015 8:57 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Оцените меня мясо по французски рецепт.
Свинина с рисом по-французски

Сварить в подсоленной воде рассыпчатый рис. Мясо обмыть, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить рубленый чеснок, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности на растительном масле.
Отдельно спассеровать нашинкованный лук и нарезанный полосками маринованный перец. Добавить томатный соус, промытый изюм, влить вино, перемешать с поджаренным фаршем и довести на слабом огне до готовности.
Бананы очистить, разрезать вдоль пополам и обжарить на сливочном масле.
В тарелки разложить горкой рис, рядом выложить мясо и по половинке банана.

Продукты
свинина 400 г
чеснок 2 зубчика
масло растительное 3 ст. ложки
лук 2 шт.
соус томатный 2 ст. ложки
перец маринованный 2 стручка
изюм без косточек 2-3 ст. ложки
рис 200 г
банан 2 шт.
масло сливочное 1 десертная ложка
вино белое сухое 2 ст. ложки
перец чёрный молотый по вкусу
соль по вкусу
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Frag
Активист


Зарегистрирован: 03.01.2011
Сообщения: 115

СообщениеДобавлено: Пт Сен 04, 2015 11:21 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Шикарное мясо в духовке для вас и гостей.
Куриные грудки, фаршированные цуккини

Смело предлагайте курицу, приготовленную по этому рецепту, родным и друзьям - ваши кулинарные способности будут оценены высшим баллом!
Продукты (на 4 порции)
Лук репчатый, среднего размера – 1 шт.
Чеснок измельченный – 3 зубка
Масло оливковое – 2 ст. ложки
Цуккини, нарезанные кубиками – 2 стакана
Красный сладкий перец – 1 стакан
Сыр Пармезан, измельченный на терке – 1/3 стакана
Базилик свежий, измельченный – 1 ст. ложка или базилик сухой – 1 ч. ложка
Соль – 1/2 ч. ложки
Перец – 1/4 ч. ложки
Куриные грудки с косточкой, с кожей – 4 шт.
На сковороде обжарьте лук и чеснок в 1 ст. ложке масла в течение 3 минут. Отбейте куриные грудки до толщины 0,5 см. Добавьте цуккини и красный перец; обжаривайте 3 минуты. Снимите с огня; вмешайте сыр пармезан, базилик, соль и перец.
Аккуратно приподнимите кожу на куриной грудке с одной стороны так, чтобы образовался "кармашек"; заполните смесью овощей. Обжарьте курицу, кожей вниз, на той же сковороде в оставшемся масле, до образования румяной корочки. Переверните грудки. Запеките в духовке, не накрывая, при температуре 190 градусов в течение 25-30 минут, или до тех пор, пока сок курицы не станет прозрачным.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов nature.az -> Кухня Часовой пояс: GMT + 4
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах


ILK-10 Azeri Website Directory  iNet Rating - рейтинг интернет ресурсов Азербайджана  .::РЫБАЦКИЙ ПОРТАЛ :: Top 100 ::.